腌制酸菜魚的魚肉以達到光滑的效果，可以按照以下步驟進行：

　　1. 選魚：選擇鮮活的魚，因為鮮活的魚肉質緊實、口感鮮美。不建議使用冷凍魚，因為冷凍魚在冷凍過程中可能會導致肉質變差。

　　2. 處理魚：將魚處理干凈，去鱗、腮和內臟，去除腹部黑膜和魚線，再沖洗干凈。然后將魚頭剁下，用手壓住魚身，另一只手將魚肉一片一片地切下來，魚骨剁成小段備用。

　　3. 腌制魚肉：

　　 將魚肉放入一個大碗中，加入適量的料酒和食鹽，用手抓勻腌制10分鐘。料酒可以去腥，食鹽則有助于提升魚肉的口感。

　　 接著加入一個蛋清和適量的生粉（或淀粉），再次用手抓勻，繼續腌制10分鐘。蛋清和生粉可以形成一層保護膜，鎖住魚肉的水分，使魚肉更加嫩滑。

　　腌制完成后，魚肉就可以用來制作酸菜魚了。在煮制過程中，要注意火候和時間，避免煮得太久導致魚肉變老。

　　以上腌制方法僅供參考，可以根據個人口味和喜好進行調整。