殼聚糖和水蘇糖在多個方面存在明顯的區別。以下是關于兩者的具體比較：

　　1. 來源與結構：殼聚糖，又稱脫乙酰甲殼素，是由自然界廣泛存在的幾丁質經過脫乙酰作用得到的。它是一種天然高分子，化學名稱為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。而水蘇糖，即水蘇四糖，是蔗糖的葡萄糖基一側以1,6-糖苷鍵結合2個α-半乳糖而形成的糖類，分子式C24H42O21。

　　2. 物理性質：殼聚糖是一種具有吸濕、保濕、調理、抑菌等功能的物質。水蘇糖則是一種白色粉末，微甜，甜度為蔗糖的22%，口感清爽，無異味。它溶于水，不溶于乙醚、乙醇等有機溶劑，并具有良好的熱穩定性。

　　3. 生理活性與功能：殼聚糖在醫藥、食品、化工、化妝品、水處理、金屬提取及回收、生化和生物醫學工程等諸多領域有廣泛應用。它已被研究報告具有降血脂、降血糖的作用，并被作為增稠劑、被膜劑列入國家食品添加劑使用標準GB-2760。而水蘇糖則主要用于食品領域，尤其在需熱壓處理的食品中表現出良好的穩定性。在80℃以上，水蘇糖具有著色性，可以加入焙烤食品中，令食品呈現出誘人的焦黃色。

　　4. 應用領域：殼聚糖的應用非常廣泛，除了上述的醫藥、食品領域外，還可用于化妝品、水處理等領域。而水蘇糖則主要應用于食品領域，尤其是焙烤食品中。

　　殼聚糖和水蘇糖在來源與結構、物理性質、生理活性與功能以及應用領域等方面都存在明顯的區別。這些區別使得兩者在各自的領域內具有獨特的應用價值和市場前景。