綠豆泡水能夠促使其迅速發芽和生長，以下幾個原因：

　　1. 去除抑制物質：綠豆種子表面可能存在一些抑制物質，如多酚和鞣質等，這些物質會抑制種子的發芽和生長。泡水可以幫助去除或降低這些抑制物質的濃度，從而促進種子的發芽和生長。

　　2. 水分吸收：種子在泡水過程中會吸收水分，從而增加種子內部的濕度，激活種子內部的生物化學反應。水分是種子發芽和生長的必需條件，通過泡水可以提供充足的水分，有利于種子的發芽和生長。

　　3. 激活酶活性：在水分的作用下，種子會激活一些酶的活性。這些酶會分解種子內部的儲存物質，釋放出營養物質供發芽和生長所需。泡水可以促進這些酶的活性，加速種子的發芽和生長過程。

　　綠豆泡水可以幫助去除抑制物質、提供充足的水分和激活酶活性，從而促進綠豆種子的發芽和快速生長。