要讓炒牛肉嫩又好，可以按照以下步驟進行:

　　1. 選擇適合炒菜的牛肉，建議選用帶有脂肪的牛腿肉、里脊肉或者牛腱肉等。這些部位的肉質(zhì)比較嫩。

　　2. 將牛肉切成薄片或者細條，切割時要保持肉紋的一致性，這樣炒熟后肉質(zhì)會更嫩。

　　3. 使用腌料來腌制牛肉，增加口感。可以用生抽、料酒、生姜、蒜蓉、淀粉、鹽等調(diào)味品腌制牛肉片，腌制時間約15-20分鐘。腌制時可以加入少量柔軟劑，比如橙汁、酸奶等，能夠使肉質(zhì)更加嫩滑。

　　4. 在鍋中加入足夠的油，燒熱后加入腌制好的牛肉片快速翻炒。翻炒過程中要保持高溫，迅速翻炒，不要煮太久，以免牛肉過熟導致變硬。

　　5. 炒牛肉時，可以加入一些調(diào)料提升口味，比如蔥姜蒜、干辣椒、花椒粉、孜然粉等，根據(jù)個人口味自行調(diào)整。

　　6. 籃醤菜、胡蘿卜絲、洋蔥絲等蔬菜可以與牛肉一起炒制，增加口感和顏色。

　　7. 炒至牛肉變色后，加入適量的醬油或者醬料調(diào)味，炒勻后即可出鍋。

　　注意事項:

　　- 炒牛肉時火候要掌握好，火過大容易導致牛肉變老。

　　- 在炒牛肉的過程中，可以適量加入一些兌水的淀粉，使牛肉片更加嫩滑。

　　- 選擇新鮮、嫩的牛肉，并加入適量的醬料或調(diào)味料，可以使炒牛肉更加嫩滑可口。