1. 選肉與處理

　　選牛里脊或牛后腿肉z佳，這兩個部位筋膜少、肉質(zhì)細嫩。買回后先剔除白色筋膜，逆著紋理切成0.2-0.3厘米的薄片，這樣切能切斷纖維，煮后更易嚼爛。若用冷凍肉，提前解凍至半硬狀態(tài)再切，薄厚更均勻。切好的牛肉用清水抓洗2-3遍，擠干水分，去除血水能減少腥味。

　　2. 腌制嫩肉關(guān)鍵

　　腌制是讓牛肉滑嫩的核心步驟。先加1小勺鹽抓勻，再分3次加清水，每次抓到水分被吸收再加下一次，直到肉片發(fā)亮有黏性，這一步能讓牛肉吸飽水分。接著加1勺濕淀粉（淀粉加水沉淀后取底部稠淀粉），抓勻后淋1勺食用油鎖水，靜置15分鐘。若想更嫩，可加半勺小蘇打或1勺啤酒，它們能軟化纖維，但用量別多，否則會有苦味。

　　3. 配菜與底湯調(diào)制

　　配菜選脆嫩的，如油麥菜、萵筍、豆芽，洗凈切段。起鍋燒熱油，下1勺郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，加姜蒜末、1小塊火鍋底料（或1勺干辣椒+1勺花椒）炒香，倒2碗開水，加1勺生抽、半勺糖、少許鹽調(diào)味，煮開后撈出料渣，底湯更清爽。放入配菜煮至斷生，撈出鋪在碗底。

　　4. 煮肉與淋油激香

　　湯再次燒開后轉(zhuǎn)小火，逐片下牛肉，別一股腦倒進去，否則會粘連。煮到肉片變白立刻撈出，約1-2分鐘，久煮會變老。連湯倒入碗中，撒上蒜末、青蒜苗、自制麻辣酥（干辣椒+花椒用熱油淋后切碎）。另起鍋燒熱油至冒煙，澆在調(diào)料上，“滋啦”聲響起，香味瞬間迸發(fā)，最后撒點香菜點綴即可。