鱔魚是一種可食用的淡水魚類，但常規上會在烹調時將鱔魚的頭部去除。原因有以下幾點：

　　1. 頭部有毒腺體：鱔魚的頭部和體內有種類似腺體的器官，可以分泌一種有毒的黏液。這種黏液含有大量的蛋白酶，使得鱔魚頭部的黏液黏稠而容易產生異味。這種毒液會讓部分人產生不適反應，如嘔吐、腹瀉等。

　　2. 魚鱗和魚刺：鱔魚的頭部通常帶有較多的魚鱗和魚刺，這些硬塊容易造成不便和不舒服的感覺。

　　3. 味道和口感：鱔魚的頭部肉質相對較為粘籠，味道也比較特殊，通常會有土腥味或異味。去除頭部可以確保鱔魚的肉質更加鮮美，口感更佳。

　　盡管如此，有些地方仍然有人食用鱔魚頭部，尤其是在特定的烹飪方法中，如燉湯或炒菜。但一般而言，一般人都會選擇不食用鱔魚頭部以確保食用的安全和口感的舒適。