大蒜泡水后變綠色的原因是由于氧化反應導致的。大蒜中含有一種叫做硫代半乳糖苷酶的酶，這種酶在大蒜被切割或壓碎后會與大蒜中的一個叫做丙烯醛的化合物發生反應。這個反應會生成一種叫做綠蒜堿的化合物，它是一種稀釋后的二硫化碳，具有刺激性的氣味。

　　當大蒜被浸泡在水中時，水中的氧氣與大蒜中的酶和丙烯醛發生氧化反應，這會導致大蒜變綠。這種氧化反應的速度會受到環境因素的影響，如溫度和pH值的變化。

　　雖然大蒜變綠不會對人體健康造成直接的危害，但綠蒜堿是一種有毒物質，長時間暴露在高濃度的綠蒜堿中可能會引起不適。如果大蒜泡水變綠，不要食用。