1. 選材與預處理
選外層青綠、內層嫩黃的包心大白菜，單顆約1.5公斤為佳，這種白菜葉片緊實、水分分布均勻，腌制時不易析出過多水分。將白菜底部切十字刀后掰成四瓣，或根據需求切成5厘米見方塊狀，保持葉片自然組織不被破壞。用粗鹽逐層涂抹白菜，重點揉搓根部，鹽量需比日常烹飪多30%，確保每片葉子均勻裹鹽。腌制時選擇無油容器，分層碼放白菜，每層撒鹽后壓重物，室溫下腌制6-8小時，期間翻動2-3次，使鹽分滲透均勻。腌制后用流水沖洗白菜3遍，擠干水分至手抓不出水，保留10%水分以維持脆度。
2. 調配醬料防出水
醬料是控制出湯的關鍵。糯米糊需用冷水調勻后小火熬煮，邊煮邊攪拌至冒大泡，冷卻后加入辣椒粉，利用糯米淀粉的黏性鎖住水分。果蔬泥需現切現用，蘋果、梨去皮去核后與大蒜、生姜、洋蔥一起攪打成泥，避免氧化變色影響色澤。加入5克鹽、25克白糖、50毫升魚露（或15克白糖替代魚露加速滲透），再混合白蘿卜絲、韭菜段，最后撒熟白芝麻增香。醬料稠度以能附著在白菜上為宜，若過稀可少量添加糯米粉調整。
3. 涂抹與裝罐技巧
涂抹醬料時從白菜根部開始，重點涂抹根部和葉片褶皺處，葉面均勻薄涂，避免醬料堆積。涂抹后將白菜卷起，放入消毒過的玻璃罐中，每層壓實排除空氣，表面覆蓋保鮮膜隔絕氧氣。裝罐時醬料需完全覆蓋白菜，若醬料不足可補充少量糯米糊填補縫隙。密封后先室溫發酵24小時，待醬料滲透白菜組織后轉入冰箱冷藏，低溫環境可減緩發酵速度，防止水分快速析出。
4. 發酵與儲存管理
發酵初期每日開罐放氣1次，防止氣體積聚導致醬料溢出。觀察白菜顏色變化，發酵2-3天后表面辣椒粉顏色變深，葉片變軟但仍保持脆度，此時可食用。若喜歡酸味，可延長發酵至5-7天，但需注意過度發酵會導致酸味過重、葉片軟爛。儲存時保持0-4℃低溫，開罐后用干凈餐具取食，避免污染。傳統工藝制品冷藏可存30天，速腌版建議15天內吃完，發現表面霉變或異味需立即丟棄。
