制作牛肉餡的步驟如下：

　　材料：

　　- 牛肉：500克

　　- 姜末：適量

　　- 蔥末：適量

　　- 鹽：適量

　　- 料酒：適量

　　- 生抽：適量

　　- 雞蛋：1個

　　- 蘑菇絲：適量

　　- 香菇絲：適量

　　- 青菜：適量

　　- 香油：適量

　　步驟：

　　1. 牛肉切成小塊后用刀剁成肉末。

　　2. 把肉末放在碗里，加入姜末、蔥末、鹽、料酒、生抽和一個雞蛋，攪拌均勻，腌制10分鐘。

　　3. 把蘑菇絲、香菇絲和青菜切成小塊，拌入腌制好的牛肉餡中，攪拌均勻。

　　4. 加入香油，并反復攪打10分鐘，使肉餡更加細膩。

　　5. 餡料準備好后，就可以包餃子了。

　　還有以下幾點注意事項：

　　1. 牛肉不要腌制時間太長，否則會影響肉質口感。

　　2. 在拌餡時，可以根據自己的口味增加或減少蘑菇絲、香菇絲和青菜的用量。

　　3. 拌餡時要充分攪打，可以將肉餡放在大碗中，通過反復捏、揉、打的方式，使肉繃性更好，餃子口感更佳。