新鮮的大蒜含有天然的酶和血球素，這些物質(zhì)在大蒜磨碎或剁碎后會(huì)與氧氣接觸進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，釋放出辛辣的味道和刺激性的化學(xué)物質(zhì)。但這些化學(xué)反應(yīng)需要時(shí)間，因此新鮮的大蒜通常辣度較低。而經(jīng)過(guò)處理或烹飪的大蒜會(huì)使辣度增加，因?yàn)樘幚砗团腼儠?huì)破壞大蒜中的酶和血球素，使其更容易引發(fā)化學(xué)反應(yīng)。
大蒜作為廚房中的調(diào)味佳品，其保存得當(dāng)與否直接關(guān)系到食用時(shí)的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。大蒜在5至10攝氏度的環(huán)境中保存最佳，既能抑制發(fā)芽，又能延緩變質(zhì)。遵循以上方法，就能輕松讓大蒜在廚房中保持最佳狀態(tài)，隨時(shí)為菜肴增添一抹濃郁的蒜香。
