要使牛肉在烹飪后不變得硬，可以采取以下幾個關鍵步驟和技巧：

　　 1. 泡水去血水

　　目的：去除牛肉中的多余血水和部分腥膻味。

　　方法：將牛肉切成適當大小的塊，放入清水中浸泡1小時左右，期間可更換2~3次水，確保血水充分析出。

　　 2. 冷水焯水

　　目的：進一步去除血水和雜質，同時減少腥膻味。

　　方法：將泡好水的牛肉塊放入冷水中，大火煮沸后撇去浮沫，繼續煮約8分鐘。焯水后用溫水沖洗牛肉塊，避免用冷水導致肉質緊縮。

　　 3. 沸水下鍋燉煮

　　目的：保持牛肉的松軟狀態，避免肉質緊縮。

　　方法：無論是清燉還是紅燒等烹飪方式，都應在鍋中水沸騰后再下入牛肉。這樣可以使牛肉的肉質始終處于松散狀態，燉煮出來的牛肉更加鮮嫩。

　　 4. 添加酸性物質

　　目的：縮短牛肉軟爛的時間，使肉質更加鮮嫩。

　　方法：在燉煮牛肉時，可以適量加入一些酸性物質，如山楂、醋等。這些酸性物質能夠加速牛肉的熟化過程，同時增加風味。

　　 5. 敞口燉煮

　　目的：利用水蒸氣帶走牛肉中的腥膻物質。

　　方法：在燉煮牛肉時，盡量保持鍋蓋半開或敞口狀態，以便水蒸氣能夠順暢地帶走牛肉中的腥膻物質。這樣可以減少牛肉的異味，使燉煮出來的牛肉更加鮮美。

　　 6. 其他輔助方法

　　姜汁腌制：將鮮姜搗碎擠出姜汁，拌入牛肉中腌制一段時間，可以嫩化牛肉并增加風味。

　　加糖腌制：在腌制牛肉時加入適量的糖，可以增加牛肉的持水力，使肉質更加鮮嫩。

　　使用淀粉或雞蛋清：在炒制牛肉前，可以用淀粉或雞蛋清對牛肉進行掛漿處理，這樣可以使炒制出來的牛肉更加滑嫩。

　　通過泡水去血水、冷水焯水、沸水下鍋燉煮、添加酸性物質、敞口燉煮以及使用其他輔助方法，可以有效地避免牛肉在烹飪后變得硬而柴，從而制作出鮮嫩可口的牛肉菜品。