腌大蒜不變綠的原因可能有多種，以下是具體的原因及解決方法：

　　1. 蒜的選擇：腌制臘八蒜選擇紫皮的大蒜，紫皮蒜不是指外皮是紫色的，而是里面的蒜瓣是紫色的，這種蒜不是四季都有，只有在特定的時間才能買到。紫皮蒜的蒜瓣大小正好，而且瓷實，腌出來的蒜更脆更香。如果要追求更好的口感，可以選擇獨頭蒜，但獨頭蒜不是特別好剝皮，處理起來比較麻煩。

　　2. 醋的選擇：腌制臘八蒜選用米醋，米醋不是白醋，白醋不是米醋，這一點大家要牢記。米醋顏色偏黃，而白醋不是純糧釀造，味道不是特別好。熏醋略帶甜味，吃餃子和拌涼菜味道好，但做醋溜的菜味道就差一些了。而白醋不是純糧釀造，味道發酸，價格還比較便宜。

　　3. 腌制過程：大蒜剝皮后不要直接倒進醋里，而是要用刀把蒜瓣的根部削掉一部分，露出里面的芯兒，這樣醋汁可以更快地浸入到蒜瓣內，也會變綠的更快。

　　4. 溫差：腌制臘八蒜溫差越大，變綠的速度就越快。可以白天把裝有大蒜的壇子放在陽光能照射到的地方，晚上再放到墻角等陰涼處。這樣腌制出來的臘八蒜味道更好。

　　如果以上步驟都正確，但腌大蒜還是不綠，那可能是因為以下原因：

　　1. 儲存過程中大蒜經過了高溫處理，處于休眠狀態，無法與醋酸發生反應。

　　2. 用來腌制的醋的酸度不夠，不能激活大蒜中的活性物質，無法與其發生反應生成蒜青素。

　　要解決這些問題，可以嘗試調整腌制的環境溫度，使用酸度更高的醋，或者延長腌制的時間。確保使用的大蒜沒有經過高溫處理，處于活躍狀態。