水煮核桃變黑的原因可能是由于以下幾個因素：

　　1. 溫度。水煮核桃的過程需要高溫燒煮，煮的時間較長。在高溫條件下，核桃內的酚類物質與空氣中的氧氣發生氧化反應，導致核桃變黑。

　　2. 酚類物質。核桃內含有豐富的酚類物質，如鞣質等。這些物質在高溫下容易與其他物質反應，形成深色化合物，使核桃變黑。

　　3. 水質。水煮核桃時，使用的水質也可能會影響核桃的顏色。一些含有較多重金屬離子的水源，經過高溫燒煮后，會使核桃表面產生反應，導致變黑。

　　水煮核桃變黑并不意味著變質或變壞，只是外觀顏色發生變化。核桃依然可以食用，不影響其營養價值和口感。