要使孜然羊肉不變硬，可以采取以下幾個步驟：

　　1.選用適合炒菜的羊肉：選擇嫩的羊肉塊，選用一些燉煮時間較短的部位，如羊腿肉或羊里脊肉。

　　2.腌制羊肉：將羊肉切成塊狀，用生姜、蒜末、鹽、生抽、料酒和淀粉腌制15-30分鐘，這樣可以讓羊肉更嫩。

　　3.控制火候：在炒制孜然羊肉時，火候要適中，火力過大會使肉類變硬。在炒制之前，預熱鍋稍微大一些的火力，待鍋熱后轉為中小火，然后加入適量的食用油。

　　4.分段炒制：將腌制好的羊肉分段炒制，可以讓每塊肉受熱均勻，不易變硬。先將羊肉炒至微熟，變色后再加入洋蔥、彩椒等蔬菜，繼續翻炒。

　　5.加入孜然粉：等到羊肉和蔬菜都差不多炒熟后，加入適量的孜然粉翻炒均勻。這個步驟可以盡量減少炒制孜然粉的時間，以免使孜然粉的香味揮發過多。

　　6.合理的調味：在最后的調味過程中，可以根據個人口味加入適量的鹽、胡椒粉、糖等調味料。注意要適量調味，避免過咸或過甜。

　　7.快速翻炒：最后炒制時，要翻炒均勻并迅速，使孜然羊肉保持嫩滑口感。

　　通過以上步驟，可以制作出口感嫩滑的孜然羊肉。