馬鈴薯發芽后產生的綠色部分含有一種毒素，稱為龍葵堿（solanine）。龍葵堿是一種天然毒素，可以對人體產生不良影響。進食發芽的馬鈴薯可能導致中毒癥狀，包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、昏迷等。

　　馬鈴薯屬于茄科植物，茄科植物的地下莖中富含龍葵堿。當馬鈴薯發芽或變綠時，表明它可能受到較高的光照或氣溫條件，從而刺激龍葵堿的產生。馬鈴薯發芽后會含有更高的龍葵堿含量，食用發芽的馬鈴薯會增加中毒的風險。

　　為了確保食品安全，一般建議不要食用發芽的馬鈴薯。如果馬鈴薯已經發芽了，將發芽部分剝去，以減少龍葵堿的含量。還應注意儲存馬鈴薯的環境，避免存放在明亮的地方，以防止馬鈴薯發芽。