要使排骨炒得又嫩又香，可以按照以下步驟進行：

　　1. 提前將排骨用料酒、鹽、生姜粉腌制15-20分鐘，讓排骨更鮮嫩。

　　2. 鍋中加入適量的油，燒熱后將排骨放入煎至兩面金黃，使排骨表面形成一層脆皮。可以先用中小火煎兩面，再用大火煎至金黃。

　　3. 鍋中加適量的蔥姜蒜翻炒出香味，再加入適量的豆瓣醬爆炒，使調味料更香。

　　4. 加入腌制好的排骨，翻炒均勻，讓排骨均勻裹上調味料。可以適量加入少許糖和料酒增加口感。

　　5. 加入適量的水，浸沒排骨，煮開后轉小火燉煮30-40分鐘，直至排骨變得嫩爛。

　　6. 湯汁收濃后，根據個人口味適量調入適量的鹽、胡椒粉等調料，翻炒均勻。

　　7. 最后可以加入蔥花或者其他蔬菜翻炒片刻，增加色香味。

　　炒好的排骨應該酥香外脆，內嫩多汁，口感鮮美。