新鮮榨菜之所以味道苦澀，主要是因為其中含有一種叫做苦味素的物質(zhì)。苦味素是一種天然產(chǎn)生的化合物，多存在于植物的葉片、莖和根部中，起到保護植物免受害蟲和病菌侵害的作用。

　　在新鮮榨菜中，苦味素主要分布在菜葉的莖部和葉片中。當(dāng)榨菜被切碎、榨汁或加工時，苦味素會溶解在水中，使其味道苦澀。菜葉中的葉綠素也會與其他化合物發(fā)生反應(yīng)，進一步增加了苦味。

　　當(dāng)榨菜暴露在空氣中，苦味素也會與氧氣接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生苦味。新鮮榨菜的苦味程度也會隨著時間的推移而增加。

　　不同品種的榨菜苦味的強度和味道也有所不同。苦味并不是所有人都喜歡的口味，因此一些人可能對榨菜的苦味感到不太喜歡。但苦味也有其獨特的魅力，一些人認為苦味能夠增加食物的層次感和口感。