以下是一些制作臘肉的技巧，可以讓它不柴不硬：

　　1. 選用新鮮的肉材，切割均勻，控制好肉的厚度，不要過于薄或過于厚。

　　2. 腌制時需要掌握好時間和溫度，腌制時間不要過長，否則臘肉就會變得柴硬。在腌制時溫度也要適當，不要過高或過低。

　　3. 選擇合適的腌料：可以使用花椒、八角、大料、生姜、蔥、蒜等調料來腌制臘肉。這些調料可以去除肉中的腥味，并增添香氣。

　　4. 選擇適當的煙熏方法：如果使用煙熏的方法來制作臘肉，需要選擇適當的煙熏方法，控制好煙熏的時間和溫度。煙熏時間過長會使臘肉變得柴硬，煙熏溫度過低則容易滋生細菌。

　　5. 切食時不要切得太薄，否則容易斷裂，同時也會影響口感。

　　制作臘肉需要掌握好時間、溫度、方法和材料，只有做到這些，才能制作出口感好、不柴不硬的臘肉。