核桃的外層被稱為果皮或外殼，它是由一個叫做鞘翅的堅硬殼和一個纖維質的果皮組成的。當核桃成熟時，果皮會逐漸從淺綠色變成黃色，最終變成棕色。成熟的核桃中會產生一種叫做類胡蘿卜素的化合物，這種化合物會導致果皮顏色的變化。當核桃成熟時，堅硬殼內的果仁也會逐漸變為棕色。