銀耳中含有一種叫做膠質的物質，當銀耳湯加入牛奶后，牛奶中的乳酸鈣離子會與膠質結合形成沉淀物質，從而導致銀耳湯結成渣。如果牛奶加得過多或火力過大，也容易導致銀耳湯結成渣。在煮銀耳湯時，應注意掌握好牛奶的用量和火候，以避免出現結渣現象。