皮蛋是一種腌制食品，是用鹹水和石灰浸泡鴨蛋，使蛋殼和蛋白的部分變成灰色，并且蛋黃因為化學反應呈現出綠黑色。這個過程中發生的反應主要是鹹水中的鹽分和石灰與蛋殼中的碳酸鈣發生反應，產生氫氧化鈣和氯化鈣，使蛋殼產生變化。蛋白中的一些成分也會與石灰反應，導致蛋白變硬。蛋黃則會因為氧化作用而變黑。經過一段時間的腌制，蛋白和蛋黃的味道也會發生變化，變得更加濃郁。