綠豆芽變紅是因為在發芽的過程中，綠豆中的葉綠素被分解，而產生了一種名為花青素的紅色色素，使得綠豆芽變成了紅色。花青素有很好的氧化還原性，能夠幫助細胞抵抗氧化損傷。紅色的綠豆芽也含有豐富的營養物質，如維生素C、維生素E、類黃酮等，有助于增強人體免疫力。