洋蔥變色是因為其中的酶類物質與空氣接觸后氧化，產生了黑色的物質。為了防止洋蔥變色，可以采取以下措施：

　　1.冷藏。將洋蔥放入冰箱冷藏，可以減緩酶類物質的活性，從而減少氧化反應的發生。

　　2.切開前浸泡。將洋蔥切開前先將其浸泡在冷水中，可以降低酶類物質的活性，從而減少氧化反應的發生。

　　3.加酸。在洋蔥中加入一些酸性的物質，如醋或檸檬汁，可以降低 pH 值，減緩酶類物質的活性，從而減少氧化反應的發生。

　　4.焯水。將洋蔥放入開水中煮沸，然后迅速放入冷水中浸泡，可以使酶類物質失活，從而減少氧化反應的發生。