黃豆在水中發芽的原因是因為種子中含有胚芽，當水被吸收到種子內部時，胚芽開始成長并伸出根和莖。其實，黃豆的發芽過程是一種生物化學反應，需要水、氧氣和適宜的溫度。在適宜的條件下，黃豆的胚芽會進行呼吸作用，將儲存在種子中的蛋白質、淀粉等營養物質分解，以供給發芽所需的能量和營養。黃豆發芽后，其營養價值相對于未發芽的黃豆會有所提高。