炒百合苦的主要原因是它含有苦味成分。百合含有多種化學(xué)成分，包括皂甙、多糖、氨基酸、揮發(fā)油等。其中的皂甙和多糖是造成百合苦味的主要因素。

　　皂甙是一種苦味成分，它在百合中的含量較高，尤其是在百合鱗莖中。當(dāng)炒百合時，如果不正確地處理鱗莖，或者未去除鱗莖上的苦味部分，就會導(dǎo)致炒百合苦味過重。

　　百合鱗莖中的多糖也含有一定的苦味成分。在烹飪過程中，多糖的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，導(dǎo)致苦味更加明顯。

　　在炒百合的過程中，應(yīng)該正確處理鱗莖，去除苦味部分，或者選擇含量較低的品種。烹飪時可以加入適量的醬油、蔥姜等調(diào)味料，來掩蓋百合的苦味。