要讓魚片在上漿后既滑又嫩，可以遵循以下步驟：

　　1. 處理魚肉：將魚改刀，剁掉魚頭，順著魚的脊骨片下魚肉，兩邊都要片，然后剔除大的魚刺。將魚肉斜刀片成0.4厘米厚、8厘米長的魚片，盡量保持魚片厚薄一致。

　　2. 清洗與浸泡：用清水沖洗魚片，去除血水。之后，將魚片放入清水中浸泡5分鐘至1小時，這樣可以去除腥味和血水，使魚片更潔白細嫩。如果時間有限，也可以在流動水下沖洗10分鐘。

　　3. 準備漿糊：在浸泡魚肉的過程中，可以調制漿糊。將生粉倒入碗中，打入適量的蛋清（通常是雞蛋的蛋清），攪拌均勻備用。確保漿糊的粘稠度適中，不要太稀也不要太稠。

　　4. 瀝干與腌制：撈出魚片后，用吸水紙或干毛巾吸干魚片上的水分。然后，加入適量的鹽、味精、胡椒粉、蔥姜汁和料酒，抓揉均勻后腌制一段時間，通常約3分鐘。這樣可以使魚片更入味。

　　5. 上漿：將腌制好的魚片放入調制好的漿糊中，用筷子或手朝著一個方向攪拌，讓魚片均勻地上漿。攪拌時要確保魚片充分吸收漿糊，使其表面形成一層保護膜。

　　6. 靜置：將上漿后的魚片放入冰箱冷藏室靜置1小時，讓魚肉中的蛋白質分子繼續吸收水分，使魚片更加滑嫩。

　　7. 烹飪：在烹飪時，可以根據不同的菜肴需求選擇烹飪方式。例如，可以將魚片放入沸水中汆燙，時間不宜過長，以保持魚片的嫩滑口感。

　　上漿的成功與否與魚的新鮮程度、漿糊的調制以及烹飪技巧等因素有關。在選擇魚和處理魚肉時，要確保魚的新鮮度；在調制漿糊時，要根據實際情況調整材料的比例；在烹飪時，要掌握好火候和時間，以確保魚片的口感和嫩度。