要讓孜然牛肉炒得不硬，可以嘗試以下幾個竅門：

　　1.選擇適合炒的牛肉：選擇牛腩或牛腱肉等適合炒的部位，這些部位的肉質較為韌性適中，不易炒得過硬。

　　2.提前腌制：將切好的牛肉塊用鹽、生抽、料酒、淀粉進行腌制，腌制時間不宜過長，一般20-30分鐘即可。

　　3.火候掌握：炒牛肉時，火候掌握得當非常重要。火太大會使牛肉變得過硬，火太小則無法達到炒熟的效果。可以先用大火炒至牛肉變色，然后改用中小火翻炒至熟透。

　　4.加入適量水：在炒牛肉的過程中，可以適量添加一些水，可以幫助牛肉更加均勻地炒熟，同時也能保持肉質的鮮嫩。

　　5.加入適量淀粉水：在最后炒熟的幾分鐘內，可以適量加入淀粉水進行勾芡，使牛肉表面包裹一層淀粉水，增加口感的嫩滑度。

　　炒好的孜然牛肉可以撒上適量的孜然粉，并翻炒均勻，提升味道。