烤羊肉串的羊肉可以按以下步驟進行腌制：

　　1. 選擇新鮮的羊肉，選用肉質較嫩的部位，如羊腿肉或羊排。

　　2. 將羊肉切成塊狀，大小適中，便于串烤。

　　3. 準備腌制料：大蒜、生姜、料酒、鹽、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、醬油等。

　　4. 將切好的羊肉塊放入容器中，并加入適量的腌制料。

　　5. 用手將腌制料均勻地涂抹在羊肉上，使每塊羊肉都能充分吸收調味料。

　　6. 腌制時間一般為2-3小時，可以根據個人口味和時間充裕程度進行調整。如果時間充足，也可以選擇將羊肉腌制過夜，使其更加入味。

　　7. 在腌制期間，可以將羊肉翻轉幾次，確保每個部位都能均勻地吸收腌制料。

　　8. 腌制完成后，將羊肉塊穿在烤肉串上，可以加入一些蔬菜、水果等其他食材進行搭配。

　　9. 烤制時，可以選擇使用火炭烤爐或烤箱，烤至羊肉熟透即可。

　　以上是一種常見的羊肉腌制方法，你也可以根據個人口味和喜好進行調整和改進。