新鮮的土豆會因為曝露在光線下而變綠，土豆中含有一種叫做葉綠素的色素。當土豆暴露在光線中，特別是紫外線的照射下，葉綠素會發生化學反應，從而產生綠色的色素。這種變綠現象通常發生在土豆的表皮部分，而不會滲透到土豆的內部。只有土豆的表皮變綠，并不影響土豆的食用安全性。