土豆炒出來發黑的原因主要有以下幾點：

　　 一、化學反應

　　1. 鞣酸與金屬的反應：土豆中含有一種有機化合物鞣酸，當鞣酸在炒制過程中遇上鐵質或其它重金屬以后，會發生化學反應生成黑色的難溶于水的鞣酸鐵或其它鞣酸鹽，這是導致土豆變黑的一個主要原因。

　　2. 酶促褐變：土豆削去外皮后，細胞中的酚類物質在酚酶的作用下，與空氣中的氧氣發生作用，產生大量的醌類物質。這些醌類物質使土豆細胞迅速變成褐黑色，這一過程被稱為食物的酶促褐變。

　　 二、物理變化

　　1. 淀粉的影響：土豆中含有大量的淀粉，如果在炒制前沒有充分清洗掉表面的淀粉，炒制時容易出現粘鍋和發黑的現象。

　　 三、解決方法

　　為了防止土豆炒出來發黑，可以采取以下措施：

　　1. 切后浸泡：切土豆的時候，在菜板旁備一大碗清水，切一點就往碗里放一點，直至把土豆切完。這樣可以減少土豆與空氣中的氧氣接觸，防止酶促褐變。

　　2. 多次清洗：將切好的土豆絲用冷水多淘洗幾遍，直至水不再渾濁。這樣可以有效去除土豆表面的淀粉，減少粘鍋和發黑的可能性。

　　3. 加酸抑制：在炒制過程中可以適量加入醋等酸性調料，降低菜肴的pH值，從而抑制酚氧化酶的活性，減慢酶促褐變速度。

　　4. 快速翻炒：炒制土豆時要保持鍋具的熱度，并快速翻炒，以減少土豆在鍋中停留的時間，降低其氧化的可能性。

　　土豆炒出來發黑主要是由于化學反應和物理變化共同作用的結果。通過采取適當的措施，可以有效防止土豆在炒制過程中變黑。