要炒蓮藕不碎，有以下幾個(gè)方法：

　　1. 選用新鮮的蓮藕：新鮮的蓮藕質(zhì)地比較韌性，不容易碎裂。在購(gòu)買時(shí)，可以選擇表皮光滑、質(zhì)地沉重、沒有軟點(diǎn)或裂口的蓮藕。

　　2. 事先處理：將蓮藕去皮后，先切成整段，然后將整段蓮藕切成薄片或均勻的長(zhǎng)條。如果蓮藕太細(xì)小，可以選擇將其切成薄片，這樣也可以保持藕的完整性。

　　3. 控制刀工：切蓮藕時(shí)，應(yīng)使用鋒利的刀具，并掌握好刀的壓力和角度。將蓮藕放在砧板上，刀盡量與蓮藕垂直，然后用均勻的力量下刀，切出薄片或長(zhǎng)條。避免用力過猛或不均勻，以免導(dǎo)致蓮藕碎裂。

　　4. 炒制技巧：在炒蓮藕時(shí)，可以先用中火煸炒一段時(shí)間，待蓮藕變軟后再提高火力翻炒。這樣可以保持蓮藕的整體性，避免碎裂。炒制時(shí)可適量加入一些水或高湯，使藕片更容易煮熟，也能保持蓮藕的韌性。

　　希望以上方法能幫到您！