土豆長芽后含有一種毒素叫做龍葵堿（solanine），龍葵堿是一種天然毒素，可在土豆的芽、綠皮和薄皮中發現。龍葵堿具有毒性，如果攝入過多會對人體健康產生不良影響。攝入大量的龍葵堿可能導致食物中毒癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、中毒性休克等。

　　長芽的土豆含有較高的龍葵堿含量，不宜食用，以免對健康造成損害。如果土豆長芽，將芽去除掉，然后再進行食用。還要注意儲存土豆的環境，保持相對干燥、陰涼的地方，可以延長土豆的保存時間，減少芽的生成。