土豆會變綠發芽是因為在儲存過程中，土豆會逐漸失去光合作用所需的營養物質。當土豆儲存時間過長或儲存條件不當時，其細胞內的淀粉會轉化為蔗糖，并在暗處長出發芽。土豆表皮中的葉綠素也會因為光照不足而逐漸積累，導致土豆變綠。土豆發芽和變綠是土豆老化的表現，這時土豆的食用價值和口感都會下降。為了避免土豆變綠發芽，可以將其存放在通風、陰涼的環境中，并盡量控制存儲時間。