燉牛肉不柴又爛的技巧有以下幾點：

　　1.選擇適合燉制的部位：燉牛肉一般選擇肩部、腹部、腿部等筋肉部位，這些部位肉質比較韌，燉制后口感會更加爛。

　　2.提前腌制：將牛肉切塊后用一些鹽、姜片、料酒腌制30分鐘，可以讓牛肉更加入味。

　　3.燉制的時間和火候：將腌制好的牛肉塊與其他調料一起放入燉鍋中，加入水或高湯，大火煮沸后轉小火，燉制2-3小時，直到牛肉變得酥爛。

　　4.加入一些醬料或調味料：適量加入一點老抽、生抽、料酒等調味料，可以提升牛肉的口感和味道。也可以加入一些中藥材如黨參、山藥等，增強湯的滋補功效。

　　5.燉制時勿開蓋：燉制過程中不要頻繁開蓋，避免熱量的流失，同時也會影響燉制時間。