要讓芹菜炒牛肉嫩，可以嘗試以下幾個方法：

　　1. 肉片先腌制：將牛肉切片后，加入少許鹽、糖、料酒、淀粉和雞蛋清混合均勻，腌制20分鐘，可以讓牛肉更嫩。

　　2. 倒水焯燙：將切好的牛肉片倒入沸水中，焯燙30秒鐘左右，撈起來放在碗里備用，可以去除血水和腥味，提高口感。

　　3. 火候掌握：在烹飪時一定要掌握好火候，先將鍋燒熱，在鍋中加入適量油，放入牛肉片煸炒，至變色后撈出備用。接著加入芹菜煸炒，等到芹菜變軟爛后再將牛肉放進去翻炒，期間需不斷攪拌，炒至牛肉變嫩即可。

　　4. 加入適量水分：在炒牛肉的過程中，可以適量加入一點水分，將蓋上蓋子燜煮3-5分鐘，讓牛肉更嫩。

　　5. 加入蛋清：在炒牛肉最后的時候，可以加入少量雞蛋清，和牛肉翻炒幾下，可以增加嫩度和口感。