白菜在長期存儲過程中，由于細胞內的酶活性增強，會導致蛋白質和淀粉質等有機物質分解為簡單的有機物質，同時也會釋放出氣體和水分，從而使白菜產生爛掉的現象。白菜在某些環境下還容易被真菌和細菌侵害，也會導致白菜從里面往外爛。為了避免這種情況發生，應該盡早食用或冷藏保鮮，避免長時間保存。