以下是炒牛肉變嫩的一些方法：

　　1. 腌制：將牛肉切成薄片，用生粉、鹽、料酒、生抽等調(diào)料腌制15分鐘左右，讓肉片入味并變得更加嫩滑。

　　2. 用蘇打粉：在腌制的時候，加入適量的蘇打粉。蘇打粉有軟化肉質(zhì)的作用，可以使牛肉更加嫩滑。

　　3. 剁打：把牛肉片用刀背剁打幾下，這樣可以讓肉質(zhì)更加鮮嫩。

　　4. 蒸煮：將牛肉切成小塊，放到熱水中蒸煮5分鐘左右，再用涼水沖洗，這樣可以讓牛肉更加嫩滑。

　　5. 加糖：在炒牛肉的時候，加適量的白糖。糖有軟化肉質(zhì)的作用，可以讓牛肉更加嫩滑。

　　以上是一些常見的方法，您可以根據(jù)自己的喜好和實際情況選擇適合的方法。