土豆發黑色的芽主要是由于土豆表面的皮被破壞，導致空氣和光線進入土豆內部，促使土豆開始發芽和變黑。土豆在儲存和運輸過程中如果受到了擠壓、摔打、溫度不當等外因也會導致土豆表面破壞、發芽和變色。為了確保土豆的質量和營養，需要在儲存和運輸過程中注意保持溫度適宜、避免擠壓和摔打等影響，并及時檢查土豆是否出現發芽和黑色變化。