牛奶被稱為"硬"，通常是指牛奶在加熱過程中出現了一種不均質的現象，使得牛奶表面形成固體物質。這種現象主要有以下幾個原因：

　　1. 蛋白質變性：在牛奶中含有豐富的蛋白質，當牛奶受熱時，蛋白質會發生變性，形成固體凝膠狀物質。這種變性可以發生在60攝氏度左右，使得牛奶變得"硬"。

　　2. 形成乳糖金屬鹽：當牛奶中的乳糖與金屬離子（如鈣、鎂等）結合時，會形成金屬鹽。這些金屬鹽在加熱過程中會凝結成固體顆粒，導致牛奶變硬。

　　3. 攪拌不均勻：在加熱牛奶時，如果攪拌不均勻，可能會導致牛奶表面形成較為堅硬的一層。

　　牛奶變硬并不一定代表牛奶變質了，通常可以通過攪拌或加熱等方式使其恢復原樣。如果牛奶變硬后出現異味、變色或有異物等情況，則可能是牛奶發生了變質，應該避免食用。