要想生炒牛肉做出脆的口感，可以采取以下步驟：

　　1. 選擇適合炒的牛肉：選用瘦而且有一定筋道的牛肉，如里脊肉或者牛腿肉，切成薄片或者絲。

　　2. 預(yù)處理牛肉：將牛肉放入大碗中，加入少許鹽、料酒、生抽、白胡椒粉、淀粉和蛋清，攪拌均勻，腌制20-30分鐘。這樣可以增加牛肉的嫩滑口感，同時也能幫助牛肉更好地吸收調(diào)味料。

　　3. 準備炒菜的材料：切好洋蔥絲、青椒絲、胡蘿卜絲等配料，備用。

　　4. 熱鍋冷油：熱鍋倒入適量的食用油，加熱至六七成熱，然后將腌制好的牛肉加入煎炒。

　　5. 快炒牛肉：將牛肉均勻鋪開，迅速翻炒，炒至牛肉變色變熟即可，時間不宜過長，以免牛肉過熟后變硬。

　　6. 加入配料：將事先準備好的洋蔥絲、青椒絲、胡蘿卜絲等配料加入鍋中，翻炒均勻，注意火候不宜太大，以免過度炒糊。

　　7. 調(diào)味：根據(jù)個人口味加入適量的鹽、生抽、糖、料酒等調(diào)味料，翻炒均勻。

　　8. 脆化牛肉：最后的關(guān)鍵在于火候掌握好，炒至牛肉變得干脆香脆即可。可以在最后加入少許淀粉或者花椒粉，提升口感。

　　9. 出鍋裝盤：炒好的生炒牛肉裝盤，即可享用。

　　盡量掌握適度的火候、快炒牛肉，配料的加入順序也要得當(dāng)，這樣可以使牛肉保持嫩滑，同時表面焦香脆，口感更好。