湘西臘肉保存的方法如下：

　　1. 將湘西臘肉切成適當大小的塊狀，然后用紗布包裹好，防止蟲蛀和灰塵的侵入。

　　2. 把包好的臘肉放入干燥通風的地方，避免陽光直射和潮濕環境，同時保持適當的溫度。

　　3. 在臘肉表面抹上適量的食鹽，以起到殺菌和防腐的作用。

　　4. 定期檢查臘肉的狀態，如發現出現變質或者異味應及時處理。

　　5. 如果需要長期保存，可以將臘肉放入冷凍室，冷凍保存。在使用時，提前取出解凍即可。

　　臘肉的保存時間不宜過長，一般在一個月以內為宜。