要燉爛新鮮牛肉，可以遵循以下步驟和技巧：

　　1. 選肉：

　　 - 選擇結締組織較豐富的部位，如牛胸脯（牛腩）、牛肋條、牛大腿（牛腱）以及牛尾。

　　 - 選擇肥瘦相間的肉比純瘦的更易燉爛，口感也更加富有彈性。

　　 - 新鮮肉z佳，改刀切成中塊，不能太大也不能太小。

　　2. 處理：

　　 - 浸泡：買回來的牛肉沖洗凈后切大塊，再用清水浸泡2小時以上，中途可換幾次水，將牛肉的血水盡可能多地泡出來。

　　 - 斷其筋骨：用菜刀刀背或搟面杖在案板上仔細拍打牛肉，破壞其纖維組織，拍到牛肉的筋膜散開。

　　 - 垂直紋理切肉塊：切牛肉時注意，不要順著紋理切，與紋理線垂直切，這樣做出來的牛肉口感更筋道。

　　 - 腌肉：可以選擇加入檸檬汁、菠蘿汁或生姜汁來嫩化牛肉。切記腌制牛肉時不要放鹽，否則牛肉脫水，使肉質變得干緊影響口感。

　　3. 去腥：

　　 - 牛肉和豬肉、羊肉一樣，都有一定的腥味，必須要做去腥環節。把牛肉涼水下鍋，放入蔥姜，兩勺料酒，開中大火慢慢加熱，直至沸騰。

　　 - 撇沫：隨著水的沸騰，鍋內會飄出大量浮沫，這些都是血污、雜質和臟東西，需要撇出去，大概3-5分鐘即可。

　　4. 調味與搭配：

　　 - 調料不宜過多，調料味太重會影響牛肉的肉香。

　　 - 加一小撮茶葉，可使牛肉更易燉爛；加少許冰糖和醋，可提升牛肉口感；加豆瓣醬替代老抽，可使肉色不發黑。

　　 - 其他調味料如蔥、姜、蒜以及黃酒、料酒等可根據需求添加。

　　 - 可以加入一些蔬菜如西紅柿、白蘿卜、土豆等，既可解肉的油膩，還能攝入多種維生素、礦物質、膳食纖維。

　　5. 火候與時間：

　　 - 牛肉要冷水下鍋，大火煮開。

　　 - 水微開時用勺子撇出血沫，血沫要撇凈。

　　 - 浮沫撇凈后轉小火慢燉，一般燉制兩小時以上。根據肉塊大小，還可用筷子插一下牛肉，能插透即可。

　　6. 器皿：

　　 - 燉肉首選砂鍋或者電燉鍋，小火慢燉，鎖住營養和美味。

　　7. 使用高壓鍋：

　　 - 如果希望提高效率，可以使用高壓鍋。高壓鍋燉牛肉一般15分鐘即可達到軟爛的效果。

　　按照以上步驟和技巧操作，你應該能夠燉出軟爛可口的牛肉。