要使下火鍋的牛肉既滑又嫩，以下是一些關鍵的步驟和技巧：

　　1. 切配技巧：切牛肉片時，要逆著牛肉的紋理來切，即頂刀切，而不是順著紋理切。逆著紋理切能夠打破牛肉的韌勁，使得牛肉更易嚼爛，口感更滑嫩。

　　2. 上漿腌制：將切好的牛肉片先用清水泡洗，去除血水，然后瀝干水分進行腌制。腌制時可以加入雞蛋、淀粉、料酒、生姜水、少量的鹽，充分攪拌均勻，使牛肉呈現粘性。接著加水繼續攪拌，使牛肉嫩滑。加入適量的食用油來鎖住水分。這個過程通常需要較長的時間，以確保牛肉充分吸收腌料。

　　3. 烹飪方式：在烹飪時，可以先燒開水，然后關火，利用余溫將牛肉燙一下，待其表面凝固后，再開火煮一分鐘。這樣可以盡可能地將水分留在牛肉里面，保持其嫩滑口感。避免長時間煮沸，以免牛肉變得粗糙。

　　通過這些步驟和技巧，你可以制作出既滑又嫩的火鍋牛肉。不過具體的腌制和烹飪時間可能因個人口味和牛肉的質地而有所不同，可以根據實際情況進行調整。