要使牛肉炒得好吃又嫩，可以采取以下步驟：

　　1. 選擇適合炒的牛肉：選擇質地較嫩的牛肉，如里脊肉、柳葉肉等。避免選擇過于老硬的部位，以免炒出的牛肉口感粗糙。

　　2. 腌制牛肉：在切好的牛肉塊中加入少量生抽、料酒、淀粉和少許鹽，攪拌均勻后腌制15-20分鐘。腌制主要是為了增加牛肉的嫩度和提升口感。

　　3. 水淀粉漿液：將適量的淀粉加入冷水中攪拌均勻，制成漿液備用。漿液的作用是為牛肉表面形成一層保護膜，保持肉質嫩滑。

　　4. 快炒火候：在熱鍋中倒入適量油，加入姜蒜爆香，然后放入腌制好的牛肉翻炒。炒牛肉時要火候足，迅速翻炒使牛肉全面受熱，保持內部嫩滑。

　　5. 加入調料：當牛肉變色后，可以加入配料和調味料，如洋蔥、青椒、蘑菇、辣椒等。根據個人口味加入適量的鹽、生抽、雞精等調味品。

　　6. 果蔬和牛肉一起炒：將炒好的牛肉和果蔬一起翻炒均勻，保持高溫快炒，使牛肉和配料完全融合，口感更好。

　　7. 加入水淀粉漿液：最后加入事先準備好的淀粉漿液，翻炒均勻，牛肉表面會形成一層亮滑的薄膜，使口感更嫩滑。

　　8. 出鍋裝盤：待牛肉炒熟后，關火并迅速裝盤。牛肉炒制時間不宜過長，以免過度炒制導致變老。

　　以上步驟能夠保持牛肉的嫩滑口感，使炒牛肉更加美味可口。