要煮出又嫩又爛、不縮水的牛肉，有幾個關鍵步驟：

　　1.選擇適合煮燉的牛肉部位：選擇肉質較柔軟的部位，例如牛腩、牛腱等。這些部位的筋膜較多，需要較長時間的煮燉才能軟化。

　　2.先進行焯水處理：將牛肉切塊后，放入滾水中焯水，煮沸后撈出牛肉，用清水沖洗干凈。這一步可以去除血水和雜質，并且能夠減少煮燉過程中的脂肪和雜質。

　　3.使用壓力鍋或慢燉鍋進行燉煮：使用壓力鍋或慢燉鍋，將焯水后的牛肉塊放入鍋中，加入適量的清水或高湯，再加入調料如姜片、蔥段、料酒、香料等，大火煮沸后轉小火慢燉。使用壓力鍋的話，大概需要20-30分鐘；使用慢燉鍋的話，可以選擇低檔燉煮4-6個小時。

　　4.加入醬料和調味品：待牛肉燉煮至八成熟時，根據個人口味加入適量的醬油、鹽、糖、料酒等進行調味。

　　5.最后火力收緊：在調味品加入后，將火力收至最小，繼續煮燉15-20分鐘，使牛肉更加入味，同時保持肉質嫩爛的口感。

　　6.最后關火，待牛肉自然冷卻后再食用。這樣牛肉能更好地吸收湯汁，口感嫩爛。

　　注意事項：

　　- 煮牛肉時可根據個人口味加入適量的香料和調味料，例如八角、香葉、花椒等，以增加風味。

　　- 在焯水前可先用溫水泡牛肉片刻，有助于去除血水。

　　- 煮燉牛肉的時間可以根據肉塊的大小和個人口感進行調整，時間越長，牛肉越爛。

　　- 如果不使用壓力鍋或慢燉鍋，可以使用一般的鍋燉煮，但需要注意小火慢燉，并經常攪拌以防止粘鍋。

　　- 醬料和調味品的使用量可以根據個人口味進行調整，適量即可。