要炒出嫩而不爛的魚片，可以采取以下步驟：

　　1. 選擇新鮮的魚片：選用新鮮的魚肉，是魚體較嫩的品種，如鱸魚、鯛魚等。

　　2. 魚片腌制：將魚片用適量的鹽、胡椒粉、料酒和蛋白進行腌制，腌制時間不宜過長，一般15-20分鐘即可。

　　3. 炒魚片前控水分：將腌制好的魚片均勻地撒上一層淀粉，待淀粉吸收水分后，再用手輕輕拍去多余的淀粉，這樣可以減少炒魚片時的水分流失。

　　4. 炒魚片時火候掌握：炒魚片時，鍋內(nèi)熱油至七成熱，輕輕放入魚片，快速翻炒，炒至魚片變白即可撈出。

　　5. 快炒快熟：炒魚片時要快速翻炒，以保持魚片的嫩滑口感，避免長時間加熱導致魚片過熟。

　　6. 出鍋悶燉：將炒好的魚片撈出，加入適量的醬油、糖、料酒等調(diào)味料，迅速燉煮一會兒，以提升魚片的口感和味道。

　　以上就是炒魚片嫩而不爛的方法，希望能對你有所幫助！