要使牛蛙肉質嫩，可以采取以下幾個步驟：

　　1. 提前腌制：將切好的牛蛙肉加入適量的料酒、鹽、生姜、蒜等調料，腌制20-30分鐘，讓調料滲透入肉中。

　　2. 處理火候：牛蛙肉容易變硬，烹飪時要控制好火候。先利用高溫煎炸短暫時間，使外層變色，然后改為中小火慢燉，保持內部溫度逐漸上升，使肉質更加嫩滑。

　　3. 使用酶類調料：可以加入一些含有酶類的調料，如檸檬汁、酸奶、菠蘿等，這些酶能夠分解牛蛙肉中的蛋白質，使其更加嫩滑。

　　4. 加入一些嫩肉粉：在腌制的時候可以加入一些嫩肉粉，嫩肉粉中含有酶類成分，可以使牛蛙肉更加嫩滑。

　　5. 適當加入淀粉：在烹飪前可以將牛蛙肉均勻地裹上一層淀粉，這樣在燉煮時可以保持肉質的嫩滑。

　　以上是一些常用的方法，希望對你有所幫助。