蛋黃出油出沙是指在使用蛋黃做食材時，蛋黃中的油和淀粉分離出來，形成油和沙的現象。以下是一些可能導致蛋黃出油出沙的原因和解決方法：

　　1. 溫度問題：高溫會使蛋黃中的油分離出來。在烹飪過程中，避免使用過高的溫度，可以減少蛋黃出油出沙的情況。

　　2. 攪拌問題：過度攪拌蛋黃會破壞蛋黃中的乳化劑和膠原蛋白，導致油和水分離。在攪拌蛋黃時要輕柔均勻，不要過度攪拌。

　　3. 添加少量酸類物質：在打蛋黃的時候，可以加入少量醋或檸檬汁等酸性物質，可以幫助穩定乳化作用，減少蛋黃出油出沙的情況。

　　4. 加入一些穩定劑：在打蛋黃之前，可以加入一些穩定劑如玉米淀粉或面粉等，可以幫助穩定蛋黃中的油水乳化。

　　5. 控制儲存時間：蛋黃容易隨時間變化而出現分離現象，所以盡量在使用前新鮮使用。如果需要儲存蛋黃，可以嘗試加入一些食鹽或糖來保持其穩定性。

　　注意：以上方法只是提供一些可能的解決方案，具體的方法還需根據實際情況和個人經驗調整。