糯米是一種富含淀粉的米種，其淀粉質質量分子量較高，含有較多的直鏈淀粉和支鏈淀粉，且兩者的比例較為均衡。這種淀粉質在加熱后由于直鏈淀粉與支鏈淀粉的分子結構不同，直鏈淀粉的分子結構比較簡單，易于被熱水分子滲透并破壞分子結構，從而形成膠質，支鏈淀粉則在水份中形成一定的縮聚作用，使糯米粒子之間產生黏合作用。因此糯米具有較高的凝膠度，能夠形成黏性的稠糊狀物質，所以糯米會顯得粘粘的。