煮紅薯時，紅薯中的天然色素會被水分溶解、漂出，導致水變綠。這種色素被稱為花青素，也存在于其它植物中，如紫菜、青椒等。花青素呈現出藍紫色，在酸性環境下會變成紅色，在堿性環境下會變成綠色。當煮紅薯的水變綠時，說明水的pH值比較堿性。水變綠并不會影響紅薯的口感和食用安全。